วิธีการสมดุลรสชาติในการทำอาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำ
สารบัญ:
- เค็ม
- เปรี้ยว
- หวาน
- มีกลิ่นหอม
- เผ็ด / เผ็ดจัด
- creaminess
- ส่วนผสมที่ผสม
- ใช้ Magic Balancing เพื่อปรับปรุงการทำอาหารของคุณ
อาหารที่ประสบความสำเร็จที่สุดของฉันไม่ทำตามสูตรใด ๆ อย่างเคร่งครัด คนถามฉันเกี่ยวกับสูตรอาหารจานเดียวของฉัน แต่ความสมดุลของรสชาติก็ยากที่จะทำตามสูตรทั้งหมด โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อใช้วัตถุดิบสดใหม่เนื่องจากการปรุงอาหารด้วยคาร์โบไฮเดรตต่ำเกือบตลอดเวลาส่วนผสมจะแตกต่างกันเล็กน้อยทุกครั้ง มะเขือเทศทุกชิ้นมีส่วนผสมของกรดและความหวานที่แตกต่างกัน พริกไทยทุกชนิดมีระดับความร้อนแตกต่างกัน เครื่องแกงไม่เหมือนกันจากขวดหนึ่งไปอีก ดังนั้นดูเหมือนว่าใกล้จะถึงตอนท้ายของสูตรทุกอย่างที่ฉันต้องการสั่งให้พ่อครัว "ให้สมดุลรสชาติ" แต่วิธีการทำเช่นนี้? นี่คือบางส่วนของความลับของฉัน
ในประเทศไทยและประเทศในเอเชียอื่น ๆ ความสมดุลเป็นแนวคิดหลักในการจัดเตรียมอาหารจานหรือมื้ออาหาร ควรมีความสมดุลของรสชาติในแต่ละจานและระหว่างจานบนโต๊ะ หวานรสเปรี้ยวเค็มเผ็ดและขมเป็นรสชาติหลัก แต่มีกลิ่นหอมและมีองค์ประกอบของครีมเช่นกัน จานที่ยอดเยี่ยมอย่างแท้จริงจะทำให้รสชาติเหล่านี้มีความสมดุลเพื่อให้ได้รสชาติที่ร้องในลิ้น ไม่ว่าจะเป็นชามพริกหรือซอสฝรั่งเศสเลิศรส "ดีที่สุดของดีที่สุด" มีรสชาติที่สมดุล
ฉันจะผ่านหมวดหมู่รสชาติที่แตกต่างกันและพูดคุยเกี่ยวกับวิธีการเพิ่มความลึกของรสชาติที่อาจจะใหม่กับคุณ จากนั้นเราจะพูดถึงวิธีการผสมผสานรสชาติเหล่านี้เข้าด้วยกันอย่างกลมกลืน
เค็ม
หนังสือทั้งหมดได้รับการเขียนเกี่ยวกับสิ่งที่เรามักจะคิดว่าเป็นเกลือเก่าธรรมดา - มันมีบทบาทสำคัญไม่เพียง แต่ในการพัฒนาของการปรุงอาหาร แต่ในอารยธรรมทั้งหมด เนื่องจากเกลือมีการเพิ่มลงในอาหารแปรรูปจำนวนมากในปัจจุบันดังนั้นจึงเป็นเรื่องง่ายสำหรับคนส่วนใหญ่ที่รับประทานอาหารได้มากเกินไป แต่คนที่กินคาร์โบไฮเดรตต่ำมักไม่กินอาหารบรรจุกระป๋องจำนวนมากดังนั้นส่วนใหญ่เราไม่ต้องกังวลมากเกินไปเมื่อใช้เกลือในการทำอาหาร (ข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับปริมาณเกลือที่เราควรกิน) อาจดูเหมือนชัดเจน แต่ปริมาณเกลือที่เหมาะสมจะทำให้รสชาติอาหารดีขึ้น เพิ่มทีละเล็กละน้อยและเก็บชิมและสัมผัสกับรสชาติที่มีชีวิตชีวาขณะนี้มีเกลือปรุงสุกจำนวนมากอยู่ในท้องตลาด (ความคิดเห็นมีความแตกต่างกันไปตามรสชาติที่พวกเขาเพิ่มเข้าไปในอาหาร) แต่มีวิธีมากมายที่จะเพิ่มรสเค็มในการปรุงอาหารของคุณนอกเหนือจากการเข้าถึงเครื่องปั่นเกลือ หากคุณทดลองกับอาหารเหล่านี้คุณจะเพิ่มรสชาติอื่น ๆ พร้อมกับความเค็ม:
ไม่มีอะไรที่เหมือนกับกรดเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่ทำให้ได้จาน "blah" โยนน้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาวลงในกระทะและใส่ซอสทั้งซิงค์ มักจะดีที่สุดในการเพิ่มบันทึกที่เป็นกรดในตอนท้ายของการปรุงอาหารเพราะพวกเขากลมกล่อมกับการสัมผัสกับความร้อนเป็นเวลานาน - โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับน้ำมะนาว ต่อไปนี้เป็นส่วนผสมของเปรี้ยว / กรดที่ผสมผสานเข้ากับอาหารของคุณ: เห็นได้ชัดว่าอาหารหวานอาจเป็นปัญหาสำหรับผู้ที่ทานอาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำ แต่บางครั้งเพียงแค่สัมผัสของสิ่งที่หวานสามารถสร้างความแตกต่างได้ ไม่ว่าจะใช้น้ำตาลหรือสารทดแทนน้ำตาลบางชนิดก็มักจะใช้เวลาไม่มากในการปรับสมดุลของจาน สูตรอาหารจีนอาจมีช้อนชาน้ำตาล (นั่นคือสี่กรัม) ในจานทั้งสี่คน ไม่ใช่เรื่องแปลกสำหรับฉันที่จะใส่เพียงหยดหนึ่งหรือสองของสารให้ความหวานของเหลวที่มีความเข้มข้นลงในจานและพบว่ามันแปลงทุกสิ่งที่เคาน์เตอร์กรดหรือความรุนแรงตัดออกมุม อาหารจะไม่อร่อยหวานดีกว่า เคล็ดลับ: น้ำตาลทรายแดงเป็นน้ำตาลทรายขาวที่มีกากน้ำตาลหากต้องการลดน้ำตาลให้ใช้น้ำตาลแทนความหวานส่วนใหญ่และมีกากน้ำตาลที่มีรสชาติสูง หรือใช้น้ำเชื่อมเมเปิ้ลเกรด B หรือ C จำนวนน้อยมากซึ่งมีรสเข้มข้นมากขึ้น นอกจากน้ำตาล, กากน้ำตาล, น้ำผึ้ง, ฯลฯ ดังต่อไปนี้สามารถเพิ่มความหวานให้กับจาน: อาหารทุกจานในโลกมีส่วนประกอบของอะโรมาติกที่น่าสนใจ ส่วนผสมเหล่านี้ให้รสชาติของอาหารเกือบทุกจาน อาหารหลายชนิดมี "trinities" ของอะโรเมติกส์ หัวหอมใช้ฝรั่งเศส, ผักชีฝรั่งและแครอท (mirepoix) สำหรับ Cajuns มันเป็นหัวหอม, พริกพริกและผักชีฝรั่ง แคริเบียนโซฟริโตะมีหัวหอมกระเทียมและพริกที่ฐานของมัน วัฒนธรรมเอเชียหลายแห่งรวมถึงขิงและส่วนผสมอื่น ๆ อะโรเมติกส์มักจะมีการแซะในน้ำมันใกล้กับจุดเริ่มต้นของการปรุงอาหารจาน - น้ำมันปรุงแต่งด้วยวิธีนี้จะมีรสชาติของทั้งจานและมักใช้เวลาเพียงเล็กน้อยเท่านั้น ต่อไปนี้คือส่วนผสมที่มีกลิ่นหอมบางอย่างที่ใช้ในการปรุงอาหารของคุณ: นอกจากนี้ส่วนผสมเหล่านี้สามารถคิดได้ว่าเป็นอะโรเมติกส์แม้ว่าพวกเขามักจะ (แต่ไม่เสมอไป) เพิ่มมากขึ้นในตอนท้ายของการปรุงอาหาร: ในที่สุดมีอะโรเมติกประเภทอื่น ๆ ที่สามารถเรียกได้ว่า "คาว" ตัวอย่างหลักคือซอสปลาและปลากะตักของเวียดนามและไทย คนมักจะถูกปิดโดยความคิดของรสชาติเหล่านี้ แต่คนเหล่านี้อาจจะไม่สังเกตเห็นว่าพ่อครัวที่มีฝีมือใส่ในซอสโดยไม่ต้องบอกพวกเขา - พวกเขาจะพูดว่า "ยั่วยวน" เพราะรสชาติพื้นหลังนี้จริงๆเพิ่มความลึก ปลากะตักจาก "สามารถหลอม" ลงในซอสและไม่เป็นที่รู้จักในจานสำเร็จรูป มีเหตุผลที่พริกไทยดำตั้งอยู่เคียงข้างเกลือบนโต๊ะจำนวนมากทั่วโลกรวมทั้งในห้องครัวของพ่อครัวต้นแบบ สิ่งที่ "รับรู้" รสชาติทำให้รสชาติอาหารดีขึ้น พริกไทย (ทั้งจากพริกไทยและพริกชิลี) เป็นเครื่องเทศหลักที่ก่อให้เกิดผลกระทบนี้ แต่จานไม่จำเป็นต้องเผ็ดร้อนที่จะได้รับประโยชน์จากพริก ยกเว้นอาหารเผ็ดที่มีเจตนาเพียงแค่สัมผัสของความร้อนในพื้นหลังจะไม่รสเผ็ดเพียง "ชีวิต" มากขึ้น เมื่อใช้พริกแห้งหรือเครื่องเทศอื่น ๆ (โดยปกติเป็นผง) รสชาติจะออกมาดีที่สุดโดยการปรุงอาหารในน้ำมันหรือโดยการคั่วแบบแห้งบนเตาก่อนเติมส่วนผสมอื่น ๆ ส่วนผสมแห้งเหล่านี้ควรเพิ่มที่จุดเริ่มต้นของจานเพื่อให้รสชาติมีเวลาพัฒนาผสมและสูญเสียความรุนแรงของเครื่องเทศแห้ง พริกสดชิลีสามารถเพิ่มในเวลาที่ต่างกันในการปรุงอาหารขึ้นอยู่กับผลที่ต้องการ ถ้าคุณต้องการให้พวกเขาผสมลงในจานให้ถือว่าเป็นอะโรเมติกอื่น ๆ ถ้าคุณต้องการให้ผลสดสดชื่นผ่านไปให้เพิ่มในตอนท้าย เห็นได้ชัดว่าพริกสดและแห้งแตกต่างจากที่อื่น โปรดทราบว่าพริกชิลีมีความแตกต่างกันไปตามสเปกตรัมความร้อนทั้งหมด ไม่ว่าจะสดหรือแห้งฉันชอบที่จะใช้พริกอ่อนโยนส่วนใหญ่สำหรับรสชาติฟูลเลอร์ (คุณสามารถใช้มากขึ้นสำหรับความร้อนมากขึ้น) Ancho เป็นหนึ่งในรายการโปรดของฉัน New Mexico Chile ร้อนขึ้น แต่มีรสชาติมาก (หมายเหตุ: ผงพริกเป็นส่วนผสมของพริกแห้งกับเครื่องเทศอื่น ๆ เช่นยี่หร่านอกจากนี้ยังแตกต่างกันในความร้อนตามพริกในพวกเขา) นอกจากพริกไทยดำหรือสีแดงแล้วยังมีเครื่องเทศอื่น ๆ ที่ให้ยืมความร้อนบางส่วนละเอียดมากขึ้น: เมื่อปรับรสชาติในตอนท้ายของการปรุงอาหารถ้าคุณต้องการจานที่จะ spicier เพิ่มพริกในรูปแบบของซอสเปียกหรือวางไม่แห้งผง นี้อาจเป็นในรูปแบบของซอสทาบาสโก, ซอสร้อนในเอเชียวางกลาง Harissa ตะวันออกหรือซอสร้อนใด ๆ ที่คุณชอบ ถ้าเครื่องเทศทั้งหมดเริ่มมีมากเกินไปจะทำให้ครีมหรือกะทิสามารถทำสิ่งมหัศจรรย์ได้ ไม่ต้องแปลกใจเลยว่าแกงเขียวหวานในเอเชียมีกะทิอยู่บ้าง ถ้าคุณมองไปที่เครื่องปรุงรสบางอย่างในตู้ของคุณคุณจะพบว่ามีส่วนผสมของรสชาติแล้ว ซอสมะเขือเทศมีน้ำส้มสายชูเกลือน้ำตาลและเครื่องเทศ ซอส Worchestershire มีกากน้ำตาลน้ำส้มสายชูมะขามและปลากะตัก ซอสบาร์บีคิวมีน้ำตาลและน้ำส้มสายชูพร้อมกับเครื่องเทศ เครื่องปรุงรสเหล่านี้สามารถเพิ่มรสชาติหลายอย่างพร้อมกันในการปรุงอาหารของคุณ มีหลักการทั่วไปบางอย่างที่คุณสามารถใช้เพื่อปรับปรุงความสามารถในการผสมผสานรสชาติแม้ว่าผลสุดท้ายจะสะท้อนถึงรสนิยมที่เป็นเอกลักษณ์ของคุณเองดูสูตรที่คุ้นเคยมันมีอะไรบางอย่างจากกลุ่มรสทั้งหมดหรือไม่? ลองเพิ่มคนจากกลุ่มที่หายไป (โปรดทราบว่าสูตรทั้งหมดไม่จำเป็นต้องมีองค์ประกอบรสทั้งหมดในบางกรณีอาจใช้มากเกินไปฉันไม่ต้องการให้มีกรดในพายหม้อไก่ของฉันเช่น)ไม่มีการทดแทนการชิมอาหารปรับเปลี่ยนและดูว่าเกิดอะไรขึ้น ถ้าคุณไปไกลในทิศทางเดียวมักจะเพิ่มรสชาติที่ไม่เห็นด้วยจะนำจานกลับเข้าสู่สมดุล
และอย่าลืมชิมรสชาติชิม เร็ว ๆ นี้จานของคุณจะเป็นที่ต้องการมากที่สุดในงานเลี้ยงอาหารค่ำหรือ potluck! และไม่มีใครจะสามารถทำซ้ำได้
เปรี้ยว
หวาน
มีกลิ่นหอม
เผ็ด / เผ็ดจัด
creaminess
ส่วนผสมที่ผสม
ใช้ Magic Balancing เพื่อปรับปรุงการทำอาหารของคุณ