การใช้เกลือเป็นสารกันบูดในอาหาร
สารบัญ:
- เกลือเป็นสารกันบูด
- ความเข้าใจผิดเกี่ยวกับการถนอมเกลือ
- อาหารชนิดใดที่มีเกลือเพียงพอ (> 10 เปอร์เซ็นต์) เพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย?
- น้ำเค็มและเครื่องปรุงรส
- อาหารที่เก็บเกลือแบบดั้งเดิม
- ระดับเกลือที่สูงขึ้นป้องกันการเน่าเสียดีกว่าระดับเกลือที่ต่ำกว่าหรือไม่
- เกลือที่สูงขึ้นอาจช่วยให้แบคทีเรียเจริญเติบโตได้จริง
- การบริโภคเกลือเป็นปัญหาสาธารณสุข
- เกลือของบทความนี้
การถนอมอาหารด้วยเกลือเป็นวิธีปฏิบัติของมนุษย์โบราณที่ย้อนกลับไปก่อนบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษร เนื้อกระตุก, ผักดอง, และปลาแซลมอนรมควันเป็นตัวอย่างของอาหารทั่วไปที่เก็บรักษาไว้โดยใช้เกลือ แต่อาหารรสเค็มปลอดภัยที่จะกินจริงหรือ เกลือเป็นสารกันบูดเปรียบเทียบกับวิธีอื่น ๆ ของความปลอดภัยของอาหารอย่างไร
เกลือเป็นสารกันบูด
เกลือถูกใช้เป็นสารกันบูดสำหรับอายุและทำงานเพื่อรักษาอาหารในสองวิธี:
- เกลืออาหารแห้ง เกลือดึงน้ำออกจากอาหารและขจัดน้ำออก สิ่งมีชีวิตทุกชนิดต้องการน้ำและไม่สามารถเจริญเติบโตได้หากขาดน้ำรวมถึงแบคทีเรียที่ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษ เกลือใช้รักษาเนื้อกระตุกโดยทำให้มันแห้งและป้องกันไม่ให้เนยถูกทำลายโดยการดึงน้ำออกมาทิ้งไว้ที่ไขมัน
- เกลือฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ เกลือสูงเป็นพิษต่อจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ (ไม่ใช่ทั้งหมด) เนื่องจากผลของออสโมลาร์ตี้หรือแรงดันน้ำ น้ำกระจายระหว่างเซลล์ในสภาพแวดล้อมเพื่อให้ความเข้มข้นของตัวละลาย (เช่นเกลือ) เหมือนกันทั้งสองด้านของเซลล์ ในสารละลายเกลือที่สูงมากจุลินทรีย์จำนวนมากจะแตกเนื่องจากความแตกต่างของความดันระหว่างภายนอกและภายในของสิ่งมีชีวิต เกลือสูงอาจเป็นพิษต่อกระบวนการภายในของจุลินทรีย์ที่มีผลต่อ DNA และเอนไซม์ สารละลายที่มีน้ำตาลสูงมีผลเช่นเดียวกันกับจุลินทรีย์ซึ่งเป็นสาเหตุที่ใช้เป็นสารกันบูดของอาหารเช่นแยมและเยลลี่
ความเข้าใจผิดเกี่ยวกับการถนอมเกลือ
หลายคนเชื่อว่าอาหารเค็มนั้นมีความต้านทานต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์มากกว่า เป็นผลให้พวกเขายินดีที่จะบริโภคอาหารที่น่าสงสัยถ้าพวกเขามีเกลือสูงนี่คือข้อเท็จจริง แบคทีเรียส่วนใหญ่ยกเว้น halophiles (แบคทีเรียที่ชอบเกลือ) ไม่สามารถเจริญเติบโตได้ในสภาพที่ความเข้มข้นของเกลือมากกว่า 10 เปอร์เซ็นต์ แม่พิมพ์สามารถทนต่อระดับเกลือที่สูงขึ้นได้ ในการรับเกลือ 10 เปอร์เซ็นต์คุณจะต้องละลายเกลือ 180 กรัมในน้ำ 1800 กรัมซึ่งเทียบเท่ากับเกลือ 1 ถ้วยที่ละลายในน้ำ 7.5 ถ้วยเกลือมีรสเค็มร้อยละ 10 อย่างไร คุณเคยกลืนน้ำโดยไม่ได้ตั้งใจเมื่อว่ายน้ำในมหาสมุทรหรือไม่? น้ำทะเลเป็นเกลือ 3.5 เปอร์เซ็นต์ ลองนึกภาพการดื่มน้ำทะเลที่มีความเค็มกว่าสามเท่า
นี่คือตัวอย่างรายการอาหารที่หลายคนอาจคิดว่า "เค็ม" เปอร์เซ็นต์ของเกลือคำนวณโดยการหารน้ำหนักรวมของอาหารด้วยน้ำหนักของเกลือ โปรดทราบว่าสิ่งเหล่านี้ไม่ได้ใกล้เคียงกับการตัดเกลือ 10 เปอร์เซ็นต์เพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย อาหารที่เก็บเกลือแบบดั้งเดิมนั้นมีทั้งแบบแห้งเช่นเนื้อกระตุกหรือต้องการความเย็นหลังจากเปิดเช่นผักดองหรือแฮมหาย เป็นที่ทราบกันว่าเกลือและเครื่องปรุงรสมีปริมาณเกลือสูง แต่มีคุณสมบัติตามข้อกำหนดเกลือร้อยละ 10 เพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียหรือไม่? ดังนั้นแม้แต่ซอสถั่วเหลืองก็ยังไม่เค็มพอที่จะป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย เหตุใดจึงสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้? เนื่องจากซอสถั่วเหลืองไม่มีส่วนผสมที่จำเป็นอื่น ๆ ที่จำเป็นต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์เช่นโปรตีนหรือคาร์โบไฮเดรตจึงมีความเสี่ยงเพียงเล็กน้อยที่จะทิ้งมันไว้บนเคาน์เตอร์ จนถึงตอนนี้อาหารที่เราระบุไว้นั้นมีรสเค็ม แต่ปกติแล้วอาหารที่เราคิดว่าเกลือจะเป็นสาเหตุของการรับประทานอาหารอย่างปลอดภัย อาหารที่เกี่ยวกับการอนุรักษ์เกลือเป็นอย่างไร? แม้แต่อาหารที่เก็บเกลือแบบดั้งเดิมก็ยังไม่ผ่านข้อกำหนดเกลือร้อยละ 10 เพื่อหยุดยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ แต่คุณสมบัติเพิ่มเติมเกี่ยวกับอาหารเหล่านี้เช่นการคายน้ำ (เนื้อกระตุก) หรือการเติมกรด (ผักดอง) หรือสารกันบูด (แฮม) ช่วยป้องกันการเน่าเสีย นอกจากนี้อาหารที่เก็บรักษาด้วยเกลือหลายชนิดต้องการการแช่แข็งหลังจากเปิดเพื่อชะลอการเติบโตของจุลินทรีย์ สำหรับอาหารที่กินได้ส่วนใหญ่คำตอบคือไม่ความเข้มข้นของเกลือที่สูงขึ้นไม่ได้ช่วยให้อาหารของคุณสดใหม่เว้นแต่คุณต้องการเสี่ยงต่อการได้รับโซเดียมเป็นพิษ อาหารส่วนใหญ่ที่กล่าวข้างต้นมีระดับเกลือน้อยกว่า 2 เปอร์เซ็นต์ (ยกเว้นซอสถั่วเหลือง) คุณรู้หรือไม่ว่าแบคทีเรียเติบโต ดีที่สุด ในสภาวะที่มีความเค็มกว่าอาหารที่เราบริโภคส่วนใหญ่? ห้องปฏิบัติการวิทยาศาสตร์ที่มีการปลูกเชื้อแบคทีเรียเป็นประจำสำหรับการทดลองใช้วิธีแก้ปัญหาที่เรียกว่า“ LB” หรือ Luria Broth เพื่อการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย ความเข้มข้นของเกลือของ LB คืออะไร? มันเป็นร้อยละ 1 หรือประมาณความเค็มของผักชีฝรั่งดอง แม้ว่าเกลือเป็นสารกันบูดที่ดีมันจะเป็นความคิดที่ดีหรือไม่? มันคิดว่าปริมาณเกลือของอาหารตะวันตกมีส่วนทำให้สุขภาพไม่ดีรวมถึงโรคไต จากโรคหัวใจไปสู่โรคแพ้ภูมิตัวเองถึงโรคกระดูกพรุนเรียนรู้ว่าทำไมคุณอาจต้องการที่จะทิ้งเครื่องปั่นเกลือเพื่อให้มีอายุยืนยาวขึ้น ดูเหมือนว่ามีหลักฐานมากมายที่แสดงว่าอาหารรสเค็มไม่ได้เป็นอาหารที่พิสูจน์ด้วยจุลินทรีย์ ที่กล่าวว่าทุกคนถามคำถามเหล่านี้และเรียนรู้เกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหารเป็นผู้บริโภคที่ฉลาดมาก อาหารเป็นพิษเป็นเรื่องธรรมดา ในความเป็นจริงประมาณร้อยละ 75 ของ "โรคไข้หวัดใหญ่ในกระเพาะอาหาร" ในสหรัฐอเมริกาเป็นโรคอาหารเป็นพิษ ในขณะที่เกลือไม่ใช่วิธีแก้ปัญหามีหลายสิ่งที่คุณสามารถทำได้เพื่อให้อาหารของคุณปลอดภัย ก่อนอื่นฝึกความปลอดภัยในครัวให้ดี ห้ามใช้เขียงเดียวกันกับเนื้อสัตว์และผักหรือผลไม้สด ซื้ออาหารให้ดีก่อนถึงวันหมดอายุ แม้ว่าอาหารจะไม่หมดอายุถ้าสงสัยว่ามีกลิ่นให้โยนทิ้ง ติดตามข่าวล่าสุดเพื่อรับฟังการระบาดของโรคอาหารเป็นพิษ หลีกเลี่ยงนมที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อเพื่อลดความเสี่ยงของการติดเชื้อจากนม แช่เย็นอาหารทันทีหลังจากรับประทานอาหารและใช้วิธีปฏิบัติในการเก็บรักษาอาหารที่ปลอดภัย ความร้อนอาหารอย่างทั่วถึงเมื่อความร้อนอีกครั้ง เป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องทราบว่าแม้บางครั้งการอุ่นอาจนำไปสู่อาหารเป็นพิษ แบคทีเรียบางชนิดเช่น Staph ผลิตสารพิษ ในขณะที่แบคทีเรียถูกฆ่าตายในระหว่างการอุ่นสารพิษนั้นมีความร้อนและคงอยู่ ในที่สุดเรียนรู้ที่จะรับรู้อาการและอาการแสดงของโรคอาหารเป็นพิษและพูดคุยกับแพทย์ของคุณถ้าคุณรู้สึกไม่ดี อาหารชนิดใดที่มีเกลือเพียงพอ (> 10 เปอร์เซ็นต์) เพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย?
น้ำเค็มและเครื่องปรุงรส
อาหารที่เก็บเกลือแบบดั้งเดิม
ระดับเกลือที่สูงขึ้นป้องกันการเน่าเสียดีกว่าระดับเกลือที่ต่ำกว่าหรือไม่
เกลือที่สูงขึ้นอาจช่วยให้แบคทีเรียเจริญเติบโตได้จริง
การบริโภคเกลือเป็นปัญหาสาธารณสุข
เกลือของบทความนี้