การพาสเจอร์ไรส์นมและโรคติดเชื้อ
สารบัญ:
การฆ่าเชื้อด้วยความร้อนเป็นกระบวนการให้ความร้อนของเหลวหรืออาหารเพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ (เช่น Brucella, Campylobacter, E. coli O157: H7, Listeria, Mycobacterium bovis, Campylobacter, Salmonella และ Yersinia) ที่สามารถทำให้เกิดโรค มันได้รับการพัฒนาโดย Louis Pasteur ในปี 1864 และการฝึกฝนได้เริ่มวางจำหน่ายในช่วงปลายปี 1800 และต้นปี 1900 นอกจากการปรับปรุงความปลอดภัยของผู้บริโภคแล้วการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนยังสามารถปรับปรุงคุณภาพและอายุการเก็บรักษาอาหารได้
น้ำนมดิบไอศกรีมดิบชีสดิบและโยเกิร์ตดิบไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ มีความกังวลอย่างยิ่งว่าหญิงตั้งครรภ์เด็กและผู้ที่มีภาวะภูมิคุ้มกันบกพร่องอาจมีความเสี่ยงจากการติดเชื้อจากนมที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ วัณโรคที่เคยเป็นเพราะนมไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ Brucella อาจเป็นโรคที่ทำให้ร่างกายทรุดโทรมยากที่จะวินิจฉัยมักแพร่กระจายผ่านทางนม
การระบาดเนื่องจากน้ำนมดิบนั้นพบได้ทั่วไปในรัฐที่ไม่อนุญาตให้มีน้ำนมดิบ รัฐที่แตกต่างกันมีกฎระเบียบที่แตกต่างกันในการขายนมนี้ บางคนทำผิดกฎหมายในการขายน้ำนมดิบ บางคนอนุญาตให้ขายได้จากฟาร์มเท่านั้น
วิธีการพาสเจอร์ไรซ์
- การรักษาเวลาสั้น ๆ ที่อุณหภูมิสูง นมพาสเจอร์ไรส์ที่ 161 F นาน 15 วินาที
- การรักษาอุณหภูมินานเป็นเวลานาน นมพาสเจอร์ไรส์ที่ 145 F นาน 30 นาที
- แฟลชพาสเจอร์ไรซ์ การพาสเจอร์ไรซ์ประเภทนี้ซึ่งมีอุณหภูมิสูงประมาณ 3 ถึง 15 วินาทีตามด้วยการทำความเย็นและบรรจุภัณฑ์ใช้สำหรับกล่องเครื่องดื่มและของเหลวอื่น ๆ ที่สามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่ต้องแช่แข็ง
- การฆ่าเชื้อด้วยความร้อนด้วยไอน้ำ แรงดันไอน้ำใช้ฆ่าอีโคไลซัลโมเนลล่าและลิสเตเรียในซากเนื้อ การได้รับสัมผัสของเนื้อวัวต่อไอน้ำจะส่งผลให้อุณหภูมิพื้นผิวประมาณ 200 F
- พาสเจอร์ไรซ์การฉายรังสี การได้รับรังสีแกมมาสามารถป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในอาหารบางชนิดเช่นเนื้อสัตว์เครื่องเทศและผลผลิต
- Ultrapasteurization การอุ่นนมหรือครีมถึง 280 F เป็นเวลา 2 วินาทีสามารถยืดอายุการเก็บรักษาในตู้เย็นของนมจาก 60 ถึง 90 วัน
- พาสเจอร์ไรซ์ที่มีอุณหภูมิสูงเป็นพิเศษ ความร้อนนมที่ 280 ถึง 302 F เป็นเวลา 1 หรือ 2 วินาทีตามด้วยการบรรจุในภาชนะบรรจุสุญญากาศช่วยให้การจัดเก็บโดยไม่ต้องแช่แข็งได้นานถึง 90 วัน
ตำนานและข้อเท็จจริงเกี่ยวกับการพาสเจอไรซ์
- ตำนาน: พาสเจอร์ไรซ์ลดคุณค่าทางโภชนาการของนม
- ความจริง: การทำหมันของนมจะทำลายส่วนประกอบบางส่วนของนม แต่ผลที่เกิดขึ้นจริงต่อโภชนาการถือเป็นส่วนเพิ่ม
- ตำนาน: นมพาสเจอร์ไรส์ทำให้เกิดการแพ้แลกโตส
- ความจริง: แลคโตสเป็นน้ำตาลธรรมชาติที่พบในนม ทั้งน้ำนมดิบและพาสเจอร์ไรส์มีแลคโตสและการพาสเจอร์ไรซ์ไม่เปลี่ยนระดับแลคโตส ผู้ให้การสนับสนุนน้ำนมดิบยืนยันว่าน้ำนมดิบมี Bifidobacteria ซึ่งเป็นโปรไบโอติก (แบคทีเรียที่มีประโยชน์) ที่ช่วยย่อยแลคโตส ในขณะที่น้ำนมดิบอาจมีโปรไบโอติกนี้ แต่เป็นผลมาจากการปนเปื้อนจากอุจจาระสัตว์และไม่ถือว่าเป็นประโยชน์
- ตำนาน: นมพาสเจอร์ไรส์ทำให้เกิดอาการแพ้
- ความจริง: โปรตีนนมที่ทำให้เกิดอาการแพ้มีอยู่ในนมดิบและพาสเจอร์ไรส์ การพาสเจอร์ไรซ์ของนมไม่ได้แนะนำการแพ้แบบใหม่
- ตำนาน: น้ำนมดิบมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ตามธรรมชาติ
- ความจริง: เอนไซม์ในนมที่มีคุณสมบัติต้านจุลชีพ ได้แก่ แบคทีเรียแลคโตเฟอริน, แลคโตเพอร์ริออกซิเดส, ไลโซไซม์และนิซิน อย่างไรก็ตามเอนไซม์ของนมส่วนใหญ่จะมีการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน แต่จะถูกย่อยสลายด้วยกรดในกระเพาะอาหารในระหว่างการย่อย
- ตำนาน: ถ้าเป็นสารอินทรีย์มันปลอดภัย
- ความจริง: เฉพาะในกรณีที่พาสเจอร์ไรส์นมอินทรีย์มีความปลอดภัยเท่านั้น
- ตำนาน: นมจากฟาร์มที่ดีนั้นปลอดภัยถ้าสดแม้ว่าจะไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ
- ความจริง: โรคสามารถแพร่กระจายแม้จากนมที่มาจากฟาร์มที่ดีที่สะอาดและรักษาวัวค่อนข้างดี
- ตำนาน: ไม่เป็นไรถ้ามาจาก Co-op หรือวัวของเราเอง
- ความจริง: โรคสามารถแพร่กระจายแม้จากนมที่มาจากวัวของคุณเองหรือ Co-op ที่ดูเหมือนดี
สำหรับข้อมูลเพิ่มเติม CDC เป็นแหล่งข้อมูลที่ดีสำหรับความปลอดภัยด้านอาหารและอาหารอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องกับความปลอดภัยของอาหารและการลดความเจ็บป่วยจากอาหาร