กาวเนื้อมีกลูเตนหรือไม่?

มีการเผยแพร่ข้อมูลล่าสุดเกี่ยวกับเว็บไซต์เกี่ยวกับโรค celiac ที่มีความเกี่ยวข้องกับความปลอดภัยของ "กาวเนื้อ" ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่คนขายเนื้อและคนอื่น ๆ เห็นได้ชัดว่าใช้เพื่อตัดเนื้อต่างๆกัน คุณสามารถหากาวเนื้อในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปบางชนิดและ (บางที) ในเนื้อบางส่วนที่ดูเหมือนจะเป็นเนื้อ

เทคนิคกาวเนื้อทำด้วยเอนไซม์ที่ในรูปบริสุทธิ์ไม่มีกลูเตน อย่างไรก็ตามเอนไซม์นี้เรียกว่า ทราน … และนี่คือเกือบจะแน่นอนที่ความสับสนรอบกาวเนื้อและความปลอดภัยมาค่ะ

transglutaminase เนื้อเยื่อปกติพบได้ในลำไส้ของมนุษย์ยังอยู่ในครอบครัวเอนไซม์ transglutaminase แต่ไม่ได้เป็นรูปแบบเดียวกันของ transglutaminase ที่พบในกาวเนื้อ ในระบบ celiac ระบบของเราทำแอนติบอดีกับเอนไซม์ transglutaminase ของเนื้อเยื่อของเราเองทำให้ระบบภูมิคุ้มกันของเราสามารถโจมตีชั้นวางลำไส้ของเราได้

เนื่องจากรูปแบบของ transglutaminase ที่พบในกาวเนื้อสัตว์ไม่เหมือนกับเอนไซม์ที่พบได้ตามปกติในลำไส้ของเราดังนั้นจึงไม่ควรส่งผลกระทบต่อ celiacs แต่อย่างใด

ตอนนี้อาจมีปัญหากับส่วนผสมที่เพิ่มขึ้นนอกเหนือจาก transglutaminase ทำให้เป็นกาวเนื้อสัตว์ ตัวอย่างเช่น บริษัท ญี่ปุ่น Ajinomoto Food Ingredients L.L.C. ทำให้สูตรต่างๆของกาวเนื้อ transglutaminase วางตลาดเป็น Activa

รูปแบบหนึ่งของ Activa ที่วางตลาดเฉพาะสำหรับพาสต้าข้าวสาลีที่มีส่วนร่วมกันดูเหมือนจะมีข้าวสาลี คนอื่นไม่ได้ แต่มี maltodextrin น่าสงสัยซึ่งอาจหรือไม่อาจมาจากข้าวสาลีขึ้นอยู่กับประเทศต้นกำเนิด Activa หลายสูตรมีโซเดียมเคซีนเนทที่ได้จากนม

Ajinomoto ได้แถลงข่าวเกี่ยวกับ Activa และโรค celiac ว่าการกินกาวเนื้อคล้ายกับการบริโภคสารประกอบที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติที่เกิดขึ้นเมื่อคุณปรุงอาหารเนื้อสัตว์และปลา Transglutaminase ปลอดภัยสำหรับผู้ที่มี celiac ตามข้อมูลของ บริษัท

นอกจากนี้สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาประเทศสหรัฐอเมริกาได้จัดทำผลิตภัณฑ์กาวเนื้อสัตว์ที่มี transglutaminase เป็น "ผลิตภัณฑ์ทั่วไปที่ได้รับการยอมรับว่าปลอดภัย" หรือ GRAS

ถ้าใช้กาวเนื้อ transglutaminase ในผลิตภัณฑ์จะต้องระบุไว้ในฉลากของส่วนผสมว่า "เอนไซม์ TG", "เอนไซม์" หรือ "เอนไซม์ TGP" นอกจากนี้เนื้อสัตว์ที่มี transglutaminase จะถูกระบุว่าเป็น "ปฏิรูป" หรือ "กลับเนื้อกลับตัว" เช่นเดียวกับใน "เนื้อผัดเนื้อวัวที่มีรูปร่าง" หรือ "เนื้อผัดเนื้อวัวที่ผ่านการปฏิรูปแล้ว"

ดังนั้นกาวเนื้อเป็นภัยคุกคามหรือไม่? เอนไซม์ transglutaminase ไม่ควรเป็นอันตรายต่อ celiacs แต่ส่วนผสมเพิ่มเติมที่มีอาจหรือไม่ปลอดภัย ฉันจะกินผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่หรือไม่? ไม่ … แต่ฉันกินอาหารแปรรูปจริงๆเลยล่ะค่ะ นี่เป็นกรณีหนึ่งที่คุณจะต้องใช้วิจารณญาณที่ดีที่สุดของคุณเอง