9 เคล็ดลับสำหรับการทำขนมปังและการปรุงอาหารด้วยแป้งไร้กลูเตน
สารบัญ:
- แป้งคืออะไร?
- ข้อมูลพื้นฐานเกี่ยวกับแป้งและกลูเตน
- Gluten-free Culinary Starches
- โปรตีนต่ำปราศจากกลูเตน
- โปรตีนที่ปราศจากกลูเตนสูง
- แทนแป้งไร้กลูเตนสำหรับแป้งสาลีในขนมอบ
- คำจาก DipHealth
9 - Official Trailer (กันยายน 2024)
เพื่อทำความเข้าใจเกี่ยวกับวิธีการทดแทนแป้งที่ไม่มีกลูเตนสำหรับแป้งสาลีเมื่อนำไปประกอบอาหารและปรุงอาหารจะช่วยให้รู้เรื่องของอาหารขั้นพื้นฐานได้บ้าง แม้ว่าคุณจะแย่มาก ๆ ในด้านเคมี แต่ก็ไม่ซับซ้อนเท่าไหร่เรียนรู้ข้อเท็จจริงที่สำคัญเกี่ยวกับแป้งและวิธีการทดแทนแป้งตังฟรีสำหรับแป้งสาลี
แป้งคืออะไร?
แป้งทำจากธัญพืชถั่วถั่วหรือเมล็ดพืชเป็นผงละเอียด
เมื่อสารเหล่านี้บดเป็นผงหยาบแล้วผลจะเรียกว่า "อาหาร" แทนที่จะเป็น "แป้ง"
เมื่อคนส่วนใหญ่คิดถึงแป้งพวกเขากำลังคิดถึงแป้งสาลีซึ่งเห็นได้ชัดว่าเป็นอาหารที่ปราศจากกลูเตน แป้งที่ทำจากข้าวสาลีข้าวบาร์เลย์หรือข้าวมีกลูเตนและจะทำให้ผู้ที่มีโรค celiac และความไวของ gluten ที่ไม่ใช่ celiac ป่วย โชคดีที่การง่ายขึ้นและง่ายต่อการค้นหาความหลากหลายของแป้งอื่น ๆ คุณสามารถหาได้ในส่วนอาหารธรรมชาติของซูเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่หรือออนไลน์
ข้อมูลพื้นฐานเกี่ยวกับแป้งและกลูเตน
การปรุงอาหารและการต้มด้วยกลูเตนช่วยให้รู้ว่าตังมีอะไรบ้างก่อนที่คุณจะพยายามทำงานโดยไม่ได้ใช้
- กลูเตนทำให้แป้ง "อ่อนเปียก"ทันทีที่ glutenin และ gliadin ถูกล้อมรอบด้วยน้ำโมเลกุลของตังจะพัฒนาและเริ่มสร้างตัวเหนียวเหนียวยืดหยุ่น พันธะยืดหยุ่นเหล่านี้ทำให้แป้งมีคุณสมบัติยืดหยุ คุณเคยเห็น pizza ถูกทำ? ขนมปังปิ้งโยนแป้งพิซซ่าขึ้นไปในอากาศด้วยการหมุนเป็นวงกลมเพื่อยืดมัน แป้งที่ยืดยาวมีจำนวนมาก gluten ในนั้น
- กลูเตนช่วยเพิ่มแป้ง ปริมาณน้ำที่เพิ่มเข้าไปในแป้งจะมีผลต่อการพัฒนาตังและมีน้ำมากขึ้นทำให้มีการพัฒนาตังมากขึ้นและแป้งเคี้ยว ปริมาณของการผสมหรือการนวดเป็นปัจจัยที่สอง การนวดจะช่วยให้โมเลกุลของกลูเทนที่ถูกยึดติดเป็นเส้นหรือแผ่นยืดหยุ่น นั่นเป็นเหตุผลที่แป้งสามารถเพิ่มขึ้นเมื่อมีการเพิ่มยีสต์ ยีสต์จะปลดปล่อยแก๊สแก๊สติดอยู่กับแผ่นโมเลกุลของตังและแป้งขึ้น
- วัตถุประสงค์ที่แตกต่างกันเรียกหาแป้งที่แตกต่างกัน ชนิดของแป้งข้าวสาลีชนิดต่าง ๆ มีการพัฒนาตังแตกต่างกัน แป้งขนมปังพัฒนามากตังในขณะที่แป้งเค้กค่อนข้างต่ำในตังเพราะเค้กควรจะน้อยกว่ายากที่จะกินพิซซ่าและขนมปัง แป้งเค้กยังคงมีกลูเตนเพียงพอที่จะเก็บขนมอบไว้ให้พังทลาย ในทางตรงกันข้ามเปลือกพายซึ่งควรจะอ่อนนุ่มและไม่สม่ำเสมอมี gluten น้อยกว่าขนมปังหรือเค้ก แทนแป้งเปลือกแป้งมีจำนวนมากสั้นลงและมีเพียงเล็กน้อยของของเหลวและพวกเขาจะผสมพอที่จะรวมส่วนผสม
ตั้งแต่ตังมีบทบาทมากมายในการอบคุณจะต้องใช้แป้งประเภทตังฟรีที่แตกต่างกันเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดในสูตรที่แตกต่างกัน แป้งไร้กลูเตนแบ่งออกเป็นสี่หมวดหมู่ทั่วไป:
- ตังฟรีแป้ง
- neutral-tasting แป้งต่ำโปรตีน
- รสชาติเข้มข้นโปรตีนต่ำแป้ง
- แป้งที่มีโปรตีนสูง
แป้งแต่ละชนิดมีสถานที่ในรายการการทำขนมตังฟรี
Gluten-free Culinary Starches
ธัญพืชมีแป้งและโปรตีน (gluten เป็นโปรตีน) เมื่อคุณแยกส่วนประกอบโปรตีนออกจากธัญพืชคุณจะเหลือแป้งไว้ แป้งปราศจากกลูเตนซึ่งใช้กันทั่วไปในการอบ ได้แก่:
- แป้งข้าวโพด
- แป้งมันสำปะหลัง
- แป้งเท้าย้ำ
- แป้งมันฝรั่ง
แป้งเหล่านี้ไม่มีรสมาก แทนงานของพวกเขาคือการข้นของเหลวและเพิ่มบางกลุ่มและพื้นผิวเพื่อขนมอบ คุณสามารถใช้แป้งเพื่อทำน้ำเกรวี่หรือซุปข้น ในความเป็นจริงหลายสูตรเรียกแป้งข้าวโพดให้น้ำเกรวี่มากกว่าแป้งสาลี อย่างไรก็ตามคุณไม่สามารถใช้แป้งเพียงอย่างเดียวในขนมอบหรือพวกเขาจะแตกสลาย โปรดทราบว่าคุณสามารถเปลี่ยนแป้งสี่ชนิดสำหรับแป้งชนิดอื่น ๆ ได้ พวกเขาส่วนใหญ่ทำตัวเหมือนกันในการทำอาหาร
เมื่อทำงานกับแป้งโปรดระวังก้อนที่มีแนวโน้มที่จะก่อตัวขึ้นเมื่อคุณร้อน เพื่อหลีกเลี่ยงสิ่งสกปรกที่ไม่สม่ำเสมอให้ผสมแป้งและของเหลวลงในถ้วยใส่ก่อนแล้วเพิ่มลงในกระทะร้อน
นอกจากนี้หากคุณพบว่าน้ำเกรวี่หรือซุปของคุณหนาเกินไปเมื่อระบายความร้อนแล้วให้ลองอุ่นอีกครั้งเพื่อให้บาง ๆ ออก
โปรดทราบว่าน้ำเกรวี่ที่มีแป้งข้าวโพดหรือแป้งอื่น ๆ จะมีความชัดเจนและ "ครีม" น้อยกว่าน้ำเกรวี่ที่มีแป้งข้าวสาลี
โปรตีนต่ำปราศจากกลูเตน
ธัญพืชหลายชนิดมีโปรตีนต่ำเช่นข้าวข้าวโพดและข้าวโพด แป้งที่ทำจากธัญพืชเหล่านี้จะมีโปรตีน แต่เนื่องจากธัญพืชเองมีโปรตีนน้อยจึงทำให้แป้งมีระดับต่ำเช่นกัน คุณสามารถใช้แป้งที่ทำจากธัญพืชเหล่านี้ในการอบ แต่พวกเขาจะไม่ถือขนมอบของคุณด้วยกัน คุณจะได้รับผลลัพธ์ที่ดีที่สุดเมื่อคุณรวมแป้งโปรตีนต่ำชนิดต่างๆในขนมอบของพวกเขา
แป้งข้าวเจ้า (จากข้าวขาวและข้าวกล้อง) เป็นแป้งที่ปราศจากกลูเตนโปรตีนต่ำที่สุดในการใช้งานและมีผู้คนจำนวนมากเข้าอบและปรุงอาหารด้วย นอกจากนี้ยังมีราคาที่สมเหตุสมผลไม่มีรสนิยมที่ดีและมีให้บริการที่ร้านขายของชำขนาดใหญ่ที่สุด คุณอาจพบว่าคุณไม่ชอบเนื้อสัมผัสของแป้งข้าวเจ้าเนื่องจากอาจเป็นแป้งได้ ผู้ผลิตแนะนำให้จัดเก็บแป้งเหล่านี้ไว้ในตู้เย็น
แป้งข้าวฟ่างเป็นแป้งที่ปราศจากกลูเตนต่ำ แต่มีประโยชน์ คุณจะพบว่ามันมีเนื้อดีกว่าแป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวโพด (ไม่ใช่แป้งข้าวโพดซึ่งไม่สามารถแลกกันได้) มีเนื้อนุ่มเนียน แต่มีรสชาติเข้มข้นขึ้น
การใช้งานที่มีศักยภาพสำหรับแป้งที่มีโปรตีนต่ำ ได้แก่
- ซอสหนา (ใช้ลูกเดือยในซอสเข้มข้นเช่น Roux - Béchamel)
- เนื้อแป้งสำหรับทอด (แป้งข้าวโพดทำงานได้ดีที่นี่)
- ทำให้เทมปุระ (ลองแป้งข้าวโพดอีกครั้ง)
- flatbreads อบ (การรวมกันของแป้งข้าวและแป้งข้าวฟ่างทำงานได้ดี)
ธัญพืชปราศจากกลูเตนมีโปรตีนต่ำ แต่มีรสเข้มข้นซึ่งทำให้พวกเขาไม่เหมาะกับสูตรอาหารบางอย่าง เหล่านี้ประกอบด้วย: amaranth, quinoa, ข้าวฟ่าง, teff และ buckwheat ใช้ธัญพืชเหล่านี้ที่คุณต้องการลิ้มรสตัวอย่างเช่นในขนมปังไร้ตังฟรีอีกวิธีหนึ่งคุณสามารถรวมกับแป้งที่มีโปรตีนสูงได้
โปรตีนที่ปราศจากกลูเตนสูง
แป้งที่ไม่มีโปรตีนปราศจากกลูเตนไม่ได้ทำมาจากธัญพืชที่ทุกชนิดแทนพวกเขาถูกบดจากพืชตระกูลถั่วเช่นถั่ว garbanzo ถั่ว fava และถั่วเหลือง แป้งเหล่านี้มีความหนาแน่นและหนักและรสชาติของถั่ว คุณสามารถใช้โปรตีนเหล่านี้เพื่อช่วยในการแทนที่โปรตีนกลูเตนในแป้งอบจากแป้งสาลี แต่ไม่แนะนำให้ใช้ในปริมาณมากหรือขนมอบของคุณจะมีรสชาติเหมือนครีม
หากต้องการใช้ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ได้อย่างมีประสิทธิภาพในขนมอบให้รวมกับแป้งที่ไม่มีโปรตีนปราศจากกลูเตนหนึ่งหรือมากกว่า คุณจะพบว่าพวกเขาไม่ได้ทำงานได้ดีในการทำซุปน้ำเกรวี่หรือซุปข้นดังนั้นเลือกแป้งสำหรับจุดประสงค์นั้น คุณสามารถใช้แป้งที่มีโปรตีนสูงจากพืชตระกูลถั่วเพื่อขุดเนื้อสำหรับการทำสลัดโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้ารสชาติในสูตรผสมผสานกันได้ดี
แทนแป้งไร้กลูเตนสำหรับแป้งสาลีในขนมอบ
Gluten ช่วยให้แป้งมีคุณสมบัติที่สำคัญ คุณจะมีผลลัพธ์ที่น่าผิดหวังหากคุณเพียงแค่กำจัดมันโดยไม่ต้องชดเชยค่าใช้จ่ายใด ๆ ต่อไปนี้เป็นเคล็ดลับสำหรับการอบที่ประสบความสำเร็จโดยใช้แป้งตังฟรีโดยดูจาก Chef Richard Coppedge ศาสตราจารย์ Baking and Pastry Arts ที่ Culinary Institute of America ใน Hyde Park, N.Y.
- ซื้อหรือทำแป้งผสมตังฟรีถ้าคุณเพียงแค่ต้องเคลือบบางสิ่งบางอย่างในแป้งก่อนที่คุณจะ saute มันคุณจะได้รับไปด้วยแป้งข้าวเหนียวเดียวธัญพืช แต่สำหรับการอบแป้งที่ปราศจากกลูเตนทำงานได้ดีขึ้นเมื่อใช้ร่วมกัน สำหรับซอสและ gravies หนาให้ใช้แป้งข้าวโพดหรือแป้งมันฝรั่งแทนแป้งไร้กลูเตน เริ่มด้วยการผสมแป้งแบบปราศจากกลูเตนซึ่งสามารถใช้ทดแทนแป้งสาลีในสูตรหนึ่งต่อหนึ่ง มีคนค้าขายจำนวนมากหรือคุณสามารถซื้อแป้งแต่ละชนิด (คุณอาจต้องสั่งซื้อทางไปรษณีย์) และทำการผสมผสานของคุณเอง
- อบขนมปังและม้วนในภาชนะที่มีผนังโดยไม่ต้องตังขนมปังและม้วนไม่ถือรูปร่างของพวกเขา อบขนมปังในกระทะขนมปังหรือกระทะ Bundt และใช้กระป๋องมัฟฟินสำหรับม้วน
- เพิ่มเหงือกลงในแป้งที่ปราศจากกลูเตนผลเหนียวที่สร้างขึ้นโดย gluten สามารถจำลองได้ในระดับหนึ่งโดยการเพิ่มเหงือกเช่นหมากฝรั่งกระทิงหรือเหงือก xanthan เหงือกเหล่านี้จะเพิ่มเฉพาะในสูตรในปริมาณน้อย ๆ (เช่น 1/8 ถึง 1/4 ช้อนชาต่อถ้วยแป้ง) และมีอยู่แล้วรวมอยู่ในหลายเชิงพาณิชย์ตังฟรีแป้งผสม
- เพิ่มโปรตีนบางอย่างเมื่อคุณใช้แป้งตังฟรีเชฟ Coppedge อธิบายว่าเนื่องจากโปรตีนตังเป็นโปรตีนสามารถช่วยในการเพิ่มโปรตีนบางอย่างในสูตรอบเมื่อคุณใช้แป้งข้าวสาลีแทนแป้งตังฟรี ตัวอย่างเช่นเขาแนะนำให้ลองแทนที่น้ำครึ่งถ้วยในสูตรของคุณด้วยไข่ขาวหรือไข่ขาวของเหลว
- อ่านตำราอาหารและปราศจากกลูเตนสำหรับไอเดียใหม่ ๆ มีตำราไร้ตังฟรีมากมายหลายเล่ม การปรุงอาหารแบบไม่ตังฟรีกลายเป็นเรื่องปกติมากขึ้นคุณจะพบกับเคล็ดลับและนวัตกรรมใหม่ ๆ
- ทดลองกับรายการโปรดเก่าบางรายการอย่ากลัวที่จะทำงานกับสูตรเก่าที่คุณชื่นชอบปรับตัวให้เข้ากับกลูเตนได้ฟรี อาจต้องใช้เวลาหลายขั้นตอนเพื่อหาว่าควรทำอย่างไร จัดวันสุดสัปดาห์เพื่อทดสอบและดูว่าคุณสามารถสร้างสิ่งที่คุณรักในรูปแบบที่คุณกินได้หรือไม่
- อย่าลืมป้องกันการปนเปื้อนข้ามกับตังตัวอย่างเช่นไม่ควรเตรียมอาหารที่ปราศจากกลูเตนบนพื้นผิวเดียวกันที่ใช้ในการเตรียมอาหารที่มีกลูเทนเว้นแต่จะได้รับการทำความสะอาดอย่างทั่วถึง (เช่นคุณไม่สามารถทำความสะอาดกระดานตัดไม้ได้ดีพอที่จะทำให้มันต้ม - ฟรี). คุณปลอดภัยมากยิ่งขึ้นที่จะมีชุดเครื่องครัวแยกต่างหากสำหรับเตรียมอาหารที่ปราศจากกลูเตน เสมอ ใช้เครื่องตับที่แตกต่างกันสำหรับแป้งที่ปราศจากกลูเตนและเป็นประจำ
- เก็บแป้งปราศจากกลูเตนไว้ในตู้เย็นหรือตู้แช่แข็งคำแนะนำนี้มีความสำคัญเป็นอย่างยิ่งหากคุณซื้อแป้งจำนวนมาก ถ้าคุณเก็บแป้งในช่องแช่แข็งให้ปล่อยให้อุณหภูมิห้องก่อนที่คุณจะใช้
- ตรวจสอบให้แน่ใจว่าแป้งที่คุณนำมาใช้ทดแทนคือตังฟรีระวังแป้งต่อไปนี้ พวกเขามีชื่อคลุมเครือ แต่มีตังและต้องหลีกเลี่ยง:
แป้งที่ควรหลีกเลี่ยง | |
แป้งอเนกประสงค์ | แป้งธรรมดา |
แป้ง Bulgar | แป้งซอส |
แป้งขนมปัง | แป้งที่พองตัวเอง |
แป้งสีน้ำตาล | แป้ง semolina |
แป้งเค้ก | แป้งสะกด |
แป้งเดอแรม | แป้งธัญพืช |
แป้งข้น | แป้งข้าวโพดวีท |
แป้งเกรแฮม | แป้งธัญพืช |
แป้ง Kamut |
คำจาก DipHealth
เนื่องจากข้าวสาลีเป็นส่วนประกอบที่มีประโยชน์ในสูตรจึงอาจเป็นเรื่องยากที่จะทดแทน หากคุณเคยทดลองใช้สูตรคุณอาจพบว่าคุณต้องปฏิบัติตามสูตรที่ปราศจากกลูเตนอย่างใกล้ชิดกว่าที่คุณเคยทำ นอกจากนี้คุณอาจพบว่าความพยายามครั้งแรกของคุณ (หรือความพยายามสองครั้งแรก) ที่สูตรไม่ได้ผลดีอาจเป็นไปได้ว่าขนมปังของคุณเป็นเหมือนตะกั่วหรือเทมปุระของคุณจะแตกสลาย
พ่อครัวที่ปราศจากกลูเตนที่ประสบความสำเร็จมากที่สุดมีแป้งไร้กลูเตนหลายประเภทในตู้เก็บของ อย่ากลัวที่จะทดลอง (ระลึกไว้เสมอว่าอัตราความสำเร็จของคุณอาจต่ำกว่าก่อน) จนกว่าคุณจะพบแป้งและสัดส่วนที่เหมาะกับสูตรที่คุณชื่นชอบ
หน้านี้มีประโยชน์หรือไม่? ขอขอบคุณสำหรับความคิดเห็นของคุณ! อะไรคือข้อกังวลของคุณ? แหล่งที่มาของบทความ- Coppedge RJ, Charles C. เบเกอรี่ตังฟรีกับสถาบันการทำอาหารของอเมริกา. Avon, MA: Adams Media; 2008